Неожиданные преимущества чёрного и зелёного риса
Японские исследователи обнаружили неожиданные преимущества у чёрного и зелёного риса — эти сорта содержат редкие липиды и имеют «медленный» крахмал, что может помочь в регулировании уровня сахара в крови. Команда Университета Хоккайдо провела анализ 56 сортов японского риса типа japonica, включая коричневые, красные, зелёные и чёрные зёрна.
Ученые сосредоточились на двух компонентах риса, которые до сих пор исследовались значительно меньше, чем сам крахмал: на липидах (жирах) и на кинетике гидролиза крахмала при пищеварении. Хотя жиры составляют лишь около 2% состава зерна, по словам ведущего автора исследования Сиддабасавы Говды, они играют ключевую роль в питательной ценности продукта, поддержании клеточных мембран, хранении энергии и сигнальных биохимических процессах.
Используя жидкостную хроматографию и масс-спектрометрию, учёные идентифицировали 196 липидных молекул, сгруппированных в пять основных классов. Оказалось, что чёрный и зелёный рис выделяются особенными профилями липидов и получили высокие оценки по индексу, который исследователи применяют для оценки благоприятных питательных характеристик.
В частности, в образцах были обнаружены молекулы семейства FAHMFAs — липиды, ранее не регистрировавшиеся в рисе, а также LNAPEs, тип фосфолипидов. Коричневые и зелёные сорта содержали больше FAHMFAs, тогда как у чёрного риса были выражены LNAPEs. В других биологических системах соединения из этих семейств связывали с противовоспалительными эффектами и улучшением некоторых метаболических показателей.
При этом авторы подчёркивают, что само по себе обнаружение таких липидов в рисе не означает автоматического появления указанных эффектов у людей при потреблении продукта — это требует дальнейших клинических исследований.
Второй частью работы стала имитация переваривания: исследователи приготовили образцы риса и в лаборатории обработали их ферментами, моделирующими часть пищеварительного процесса, чтобы измерить скорость расщепления крахмала. По результатам чёрный и зелёный рис расщеплялись медленнее по сравнению с опорным белым рисом, что позволяет предположить более постепенное высвобождение глюкозы при пищеварении и потенциально менее резкую гликемическую реакцию после их употребления.
Авторы видят в сочетании особых липидных профилей и замедленной гидролитической кинетики крахмала перспективу для разработки функциональных пищевых продуктов, направленных на контроль гликемии и поддержку метаболического здоровья, в том числе — в интересах людей с диабетом и другими нарушениями обмена веществ.
Исследование является частью более широкой программы группы, которая ищет малоизученные биологически активные липиды в традиционных продуктах питания — до этого команда обнаруживала новые липиды в рыбе, травяных чаях и морских водорослях.
Учёные подчёркивают, что на данном этапе прежде всего важно систематически описать, какие молекулы присутствуют в разных пигментированных сортах риса и какие биологические последствия это может иметь, прежде чем делать практические рекомендации. Тем не менее открытие привлекает внимание к тому, что не весь рис одинаков по нутритивным свойствам, и цветные сорта могут представлять интерес для дальнейших исследований и создания специализированных продуктов питания.
