AGI — Когда высокая гастрономия приспосабливается к климатическим изменениям
В Сан-Паулу, в трехзвездочном ресторане Tuju, меню меняется в зависимости от режима дождей, который в мегаполисе становится всё более нерегулярным. Эта ставка пары бразильских энтузиастов — шеф-повара Ивана Ралстона и его спутницы Катерины Кордас, исследовательницы в области гастрономии — заключается в том, чтобы использовать местные ингредиенты в оптимальный для них момент. Название Tuju вдохновлено птицей, летящей очень высоко в небе; Ралстон и Кордас регулярно наблюдают за ней, чтобы понять, какие продукты в данный период лучше подойдут для подачи.
«Нужно уметь быть гибкими», — говорит Кордас, объясняя, что в городе с населением около двенадцати миллионов жителей летние грозы вызывают хаос, а засуха зимой снижает уровень водохранилищ до критических отметок. Пара создала собственный исследовательский центр для изучения ингредиентов и благодаря этому смогла детально наблюдать за влиянием климата на продукты. В течение года в Tuju предлагают четыре разных меню, названных «Влажность», «Дождь», «Ветер» и «Засуха». Но эти меню подают не по строгому календарю сезонов, а в зависимости от фактического поведения осадков.
«В Сан-Паулу климат обычно сухой, но в текущем году было более влажно, и сезон грибов длился вдвое дольше. Нужно быть внимательными и уметь адаптироваться», — отмечает Иван Ралстон. Шеф в значительной степени закупает продукты у мелких производителей штата Сан-Паулу, создавая дегустационное меню из десяти блюд. В меню «Ветер», например, можно найти солёные тарталетки с сардинами, кукурузой и зелёными помидорами, или щека свиньи с маниокой и квашеной капустой. Артишоки, каштаны, гуава, арахис, лук, тыквы и каперсы — местные продукты обрабатываются «по самым современным технологиям, с акцентом на креативность и исследовательскую работу за кулисами», отмечает гид Michelin.
Tuju получил третью звезду Michelin в текущем году, став вместе с другим рестораном Сан-Паулу — Evvai — первой парой заведений в Латинской Америке, удостоенных максимального признания гидом. В регионе руководство Michelin пока представлено лишь в отдельных городах Бразилии, Аргентины и Мексики. «Это как черный пояс в карате», — с удовлетворением комментирует Ралстон, которому сорок один год; он вырос в семье рестораторов и проходил обучение в кухнях Испании и Японии. При этом награда не отвлекла его от здравого смысла: «Поиск совершенства поверхностен. То, что мы обещаем, — подлинный опыт».
Клиенты готовы платить за ужин около 1650 реалов (примерно 280 евро), вина не включены. Среди гостей — миллионеры и даже блогер, называющий себя «охотником за звёздами», который путешествует в поисках лучших гастрономических заведений. Ралстон понимает, что некоторые гости любят делиться впечатлениями в соцсетях, но советует им «обращать внимание на детали и (…) наслаждаться жизнью» в данный момент, а не думать только о том, чтобы показать её другим.
Ужин начинается с коктейлей под огромным деревом жабутикаба — одним из символических фруктов Бразилии — и завершается на террасе с захватывающим видом на Сан-Паулу, усеянный небоскрёбами, где, среди прочего, подают мёд, произведённый пчёлами этого региона. Всё это разворачивается на трёх этажах полностью реконструированной бывшей дискотеки. Иван Ралстон открыл Tuju в середине десятилетия и уже через несколько месяцев получил первую звезду Michelin, за которой вскоре последовала и вторая. Ресторан был вынужден закрыться из‑за пандемии COVID‑19, но затем вновь открылся. После возобновления работы Ралстон начал сотрудничество с Катериной Кордас, с которой он провёл два года в путешествиях и изучении бразильской кухни.