AGI — Сало превращается в мороженое
Такова новинка 53-й Фестиваля Валле-д’Аоста Lard d’Arnad DOP, который пройдет в Арнаде, в долине Аоста, с бесплатным входом. После двухлетнего перерыва возвращается одно из важнейших альпийских гастрономических событий Италии, способное привлечь свыше 50 тысяч посетителей со всей Европы. Главным символом очередного выпуска станет «Gelardo» — авторское мороженое на основе Lard d’Arnad, подаваемое с медом и каштанами; его разработали местные шеф-повара, стремясь создать новое сочетание между традиционной закуской и современным десертом.
Мороженое — не единственный способ, которым сало предложат гостям. Продукт, исторически не входивший в мир десертов, будет представлен в многочисленных вариациях: в качестве закуски — очень тонко нарезанное, подаваемое при комнатной температуре на кусках горячего черного ржаного хлеба с медом или вареными каштанами; в сочетании с горячей полентой как мягкой, так и поджаренной; в качестве обёртки для отрубов благородной дичи и запечённого белого мяса; для придания вкуса супам-пюре и зимним овощно-зерновым похлёбкам; а также для обогащения вкуса варёных овощей вместо масла.
Lard d’Arnad DOP — «белое золото» Валле-д’Аоста
Lard d’Arnad представляет собой уникальное явление на международной гастрономической карте: это единственное в Европе сало с защищённым наименованием происхождения (DOP). В отличие от Lardo di Colonnata, защищённого как IGP, Lard d’Arnad связан с территорией строгим производственным регламентом: весь процесс переработки, вызревания и упаковки обязан происходить исключительно в пределах муниципалитета Арнад, в нижней части долины Аоста, вблизи знаменитой цитадели Форте-ди-Бард. Исключительность продукта заключается в его особенно мягкой и кремовой консистенции и в балансе естественной сладости с характерным горным ароматическим букетом, который приносит в продукт черты местности.
Истоки в крестьянских традициях
История этого сала уходит корнями в старинную крестьянскую мудрость Альп. Первая письменная запись, свидетельствующая о присутствии этого ценного продукта, датируется XVI веком: в то время крестьянские семьи были вынуждены хранить запасы свиного жира, чтобы пережить суровые альпийские зимы, поскольку такие простые и «бедные» продукты обеспечивали значительную энергетическую ценность. Сало эволюционировало на протяжении веков из пищи выживания в настоящую деликатесность благодаря жителям Арнада, сумевшим бережно сохранить вековые приёмы обработки, передавая из поколения в поколение секреты посола и горного ожидания.
Производство: от отборных свиней до выдержки в доилях
Производство Lard d’Arnad DOP, ныне осуществляемое ремесленными мастерскими, кооперативами и специализированными компаниями в соответствии со строгим регламентом, предусматривает использование исключительно итальянских свиней пород Large White, Landrace и Duroc, не моложе девяти месяцев и с минимальным весом около 160 кг. Кормление животных строго натуральное, с категорическим запретом на использование комбикормов. Для получения сала используется «spallotto» — спинная часть свиньи, отобранная в течение 48 часов после убоя, нарезанная прямоугольниками и подготовленная для консервации в так называемых доилях — исторических ёмкостях из дуба, каштана или лиственницы, обеспечивающих микроокисление. Слои сала укладывают, чередуя смесь кристаллической соли, родниковой воды и свежих ароматов местности: чеснока, розмарина, лавра и шалфея, а также цельных пряностей, таких как гвоздика, мускатный орех и можжевельник. Затем всё покрывают насыщенным рассолом, после чего следует выдержка от трёх до более чем двенадцати месяцев в зависимости от желаемого уровня мягкости. В разрезе продукт предстает снежно‑белыми ломтями с лёгким розовым сердечком и тонкой мясной прожилкой на поверхности.
Четыре дня праздника в Località Pied de Ville
Праздник, также известный как «Féhta dou lar», зародился в семидесятых годах по инициативе группы молодых местных жителей, желавших прославить своё гастрономическое достояние с многовековой историей. Мероприятие пройдёт на живописной поляне Località Pied de Ville, исторически называемой «La Keya», где можно будет продегустировать сало во всех его вариантах в уютных деревянных домиках, украшенных цветами и вышитыми конопляными тканями. Фестиваль, организуемый при содействии почти четырёхсот местных волонтёров, включает в себя гастрономические рынки местных производителей, открытые ремесленные мастерские, тематические обеды и ужины, фольклорные выступления Филармоники Арнада и бесплатные вечерние развлекательные мероприятия.
Комментарий организаторов
«Мороженое из Lard d’Arnad — не единственная новинка, которую мы предложим посетителям: мы решили поиграть с переосмыслением и других очень популярных и знаковых рецептов мировой кухни. Это не провокация и не шутка, а желание продемонстрировать невероятную универсальность продукта, которая вместе с органолептическими свойствами данного терруара стала ключом к его международному успеху. Всё это стало возможным благодаря фестивалю, который вот уже более полувека знакомит с ним людей за пределами нашего муниципалитета благодаря огромному потоку туристов, который оживляет наш населённый пункт на время мероприятия. Сейчас для нашего сала наступил деликатный исторический момент: его производство неизбежно сокращается, поскольку в последние годы свиньи становятся менее жирными, и это влияет на объёмы доступного сырья. Именно сейчас надо максимально праздновать и продвигать наше альпийское «золото»», — объясняет Иво Жоли, президент комитета Lo Doil, организующего фестиваль.
